Elaborado por: Luis Ernesto Martínez Velandia.

Premio Nacional de Escritura Gastroturística de Colombia. Director.

Hablar de cocinas tradicionales implica mucho más que hablar de recetas, ingredientes o técnicas culinarias. Significa reconocer sistemas complejos de conocimiento construidos a lo largo del tiempo, tejidos desde la experiencia, la memoria colectiva y las relaciones profundas entre las comunidades y sus territorios. En el corazón de estos sistemas se encuentran los portadores de tradición: mujeres, hombres, familias y comunidades que han sostenido, transformado y transmitido saberes que hoy constituyen una parte esencial del patrimonio cultural.

La conservación de las cocinas tradicionales no puede entenderse únicamente como un ejercicio de documentación o registro. Su permanencia depende, fundamentalmente, del reconocimiento activo de quienes mantienen vivos estos conocimientos. Invisibilizar a los portadores de tradición mientras se exalta el resultado final como: los platos, los productos o las experiencias gastronómicas, genera una desconexión entre el patrimonio y las personas que le dan verdadero valor.

Reconocer a los portadores de tradición implica nombrarlos, visibilizarlos y comprender que detrás de cada preparación existe una historia, un contexto social, una relación específica con el territorio y una acumulación de conocimientos que no puede desligarse de quienes los practican. Mencionar con nombre y apellido no es un acto simbólico menor; es un ejercicio de respeto, atribución y dignificación del conocimiento existente en cada comunidad.

Desde el gremio gastronómico, esta responsabilidad adquiere una dimensión aún mayor. Cocineros, investigadores, divulgadores, empresarios y demás actores del sector tienen la capacidad y también la responsabilidad de convertirse en canales de difusión que fortalezcan, en lugar de extraer o simplificar, los saberes territoriales. Difundir las cocinas tradicionales debe significar construir puentes entre públicos diversos y las voces que históricamente han sostenido estas prácticas.

Cuando el reconocimiento ocurre de manera consciente, los efectos culturales trascienden lo gastronómico. Se fortalecen identidades locales, se generan procesos de valoración intergeneracional, se impulsa la continuidad de oficios y prácticas, y se contribuye a que las nuevas generaciones encuentren motivos para preservar aquello que heredaron. En contraste, cuando los conocimientos circulan desvinculados de sus portadores, existe el riesgo de transformar la tradición en un recurso descontextualizado y vulnerable a la apropiación.

Las cocinas tradicionales sobreviven porque existen personas que las practican diariamente, las adaptan, las enseñan y las defienden. Por ello, cualquier conversación sobre conservación debe comenzar reconociendo una idea fundamental: proteger las cocinas tradicionales significa, antes que nada, proteger, reconocer y visibilizar a quienes las hacen posibles.