Elaborado por: Mónica Mina Mulato.

Cocinera tradicional.

Mi nombre es Mónica Mina Mulato y soy cocinera tradicional de la Plaza de Mercado El Porvenir, en la ciudad de Cali. Mi historia en este lugar comenzó en uno de los momentos más desafiantes que ha vivido nuestra sociedad: la pandemia. Fue entonces cuando decidí dejar atrás los temores y emprender una nueva aventura entre los fogones de la galería, apostándole a la cocina como una forma de resistencia, trabajo y esperanza.

Antes de llegar a la plaza, durante más de diez años recorrí las calles y barrios del sector El Porvenir ofreciendo arepas, sancochos, fritanga y otros platos que forman parte de nuestra tradición culinaria popular. Aquella experiencia me permitió construir una relación cercana con la comunidad, hoy varios años después de haber abierto las puertas de mi local 107, puedo decir con orgullo que no me arrepiento de haber asumido este reto. Cada amanecer representa una nueva oportunidad para encender mi fogón.

Regularmente llego de sábado a domingo a las 3:00 am y de martes a viernes a las 4:00 am a montar al fogón el caldo de costilla, el caldo de pajarilla y el imperdible sancocho de pata que alberga mucha historia de tenacidad, resistencia, y  resiliencia en mi familia, como el legado parental de las mujeres Mulato, como medio de subsistencia para sobrevivir en la hacienda “Pedro Diaz” en florida valle, en donde encontraron en las  vísceras como las patas de la res, un medio de alimentación para sus familias. Este legado de mi tatarabuela llego a mis manos en medio de la crisis y entendí que si me llagaba no era para sentarme a llorar y decir pobrecita le toca comer pata sancochada, al contrario, era recordarme la sabiduría de las Mulato para sobrellevar, aguantar, resolver y salir adelante siempre.

Hace cuatro años me presente en un concurso de la secretaria de turismo de Cali, que buscaba identificar los sabores auténticos de la ciudad, a partir de ese momento cocino todos los días sancocho de pata, la pata guisada, aborrajada y encocada.

La Sazón de la Negra Monik, es un restaurante de cocina popular que está ubicado en la Plaza de Mercado El Porvenir donde se vive la cocina vallecaucana y caleña en su máxima expresión, en este refugio de amor encontraras los caldos reconfortantes que el caleño consume después de azotar baldosas en el barrio obrero, como el caldo de pajarilla, el caldo de costilla, el sancocho de pescado, igualmente la sobrebarriga a la criolla, la lengua a la criolla, pollo sudado, calentados caleños, empanadas y aborrajados.

Sirvo con abundancia, doy la ñapa, no me detengo a preguntar quien es el que se sienta en mi mesa, lo atiendo como parte de la familia de la sazón, porque mi mesa es un lugar donde las diferencias desaparecen alrededor de los alimentos y la palabra; aquí se han sentado alcaldes, gobernadores, artistas, comerciantes, vendedores, trabajadores, vecinos y amigos, todos llegan con historias distintas, pero una vez ocupan su lugar frente al plato, se convierten en mis invitados y en mis afectos, por eso atiendo a cada persona con el mismo respeto, cariño y dedicación

Sigo enamorada del olor que expele la pitadora, diciéndome que la pata ya está, sigo enamorada el olor de la cebolla cuando cae al perol para iniciar la preparación del hogao Mulato, sigo enamorada del chillar del aceite cuando los patacones inician su fritada, sigo, sigo aprendiendo, sin más allá de reconocer en el otro u otra que me puede enseñar a pelar mejor la papa, sigo pensando que en la cocina tradicional este el reflejo puro del amor y esta la única oportunidad de mostrar la gran biodiversidad que tiene nuestro maravilloso país, me aterro cuando salgo a otros lugares de Colombia y veo que existen mil formas de hacer un sancocho, pues cada territorio pica su yuca, plátano de maneras distintas, que al final dan una sopa cargada de sabiduría, amor y mucho sabor.

Desde mi fogón seguiré cocinando con el mismo amor, la misma dedicación y la misma pasión que han acompañado cada plato servido a lo largo de estos años, continuaré encendiendo el fuego cada amanecer mientras mis manos conserven la memoria de los sabores, mis pies tengan la fuerza para caminar hacia la cocina, mi cabeza mantenga vivos los saberes heredados y mi cuerpo me conceda la licencia de seguir haciendo lo que más amo: alimentar a los demás.

Por eso, las puertas de mi mesa siempre estarán abiertas, los espero en La Sazón de la Negra Monik, en el local 107 de la Plaza de Mercado El Porvenir, en Santiago de Cali, Valle del Cauca.